INTRODUCCION
El
Sistema de Buenas Prácticas de Manufactura (BPMs)
y los Procedimientos Estandarizados de Operaciones Sanitarias
(SSOPs, por sus siglas en inglés), son utilizados
ampliamente en la
industria alimentaria en muchas regiones del mundo.
Ambos
sistemas establecen las bases fundamentales que garantizan
que los alimentos producidos son inocuos, manteniendo
a la población libre de las enfermedades transmitidas
por los alimentos (ETA).
Actualmente,
y según lo ha reconocido la Organización
Mundial de la Salud (OMS), el problema de la ETA se ha
agravado, y hoy constituye la dificultad sanitaria más
extendida en el mundo, siendo causa importante de pérdida
de productividad para naciones, empresas, familias e individuos.
Las
instituciones internacionales que velan por la provisión
de alimentos sanos y por el comercio seguro de los mismos,
como la OMS, la FAO, a través del Códex
Alimentarius, han recomendado la implementación
de los sistemas de aseguramiento de la calidad, sobre
todo BPMs, SSOPs y el Sistema de análisis de Riesgos
y Control de Puntos Críticos (HACCP). Además
el comercio internacional se ha fundamentado en ellos
como parámetro sanitario que facilite las exportaciones
o importaciones.
Actualmente
en el mundo muchos países los han adoptado con
carácter obligatorio desde hace décadas,
siendo las instituciones gubernamentales del control de
alimentos, las encargadas de velar por el cumplimiento
de los mismos, como lo hacen la Food and Drug Administration
(FDA), el Departamento de Agricultura de los E.E.U.U.
(USDA), el Consejo de la Comunidad Europea e instituciones
similares en América Latina.
En
Chile, el Sistema de BPMs se ha ido adoptando lentamente,
en forma inicial por las empresas con carácter
voluntario.
La
mayoría de las empresas tienen conciencia de mejorar
y garantizar la inocuidad de los alimentos que producen,
pero pocas tienen implementados sistemas de calidad y
aún menos efectúan evaluaciones, validaciones
o auditoria de lo mismos.
SISTEMA
DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
La
FAO y la Organización Mundial de Salud, poseen
un Programa para la Alimentación, que es dirigida
por la Comisión denominada de Codex Alimentarius.
Esta institución genera documentos referenciales
y entre éstos los códigos de buenas prácticas
de manufactura que son adoptados en los 153 países
miembros, en forma voluntaria o establecida como obligatoria
por los mismos.
Los
códigos de BPMs del Codex, incluyen el cumplimiento
de requerimientos de poscosecha, diseño de la infraestructura,
requisitos de higiene, hábitos del personal, requisitos
de los procesos, así como de los productos terminados
entre otros, direccionados principalmente a la producción
de productos sanos, aunque también poseen elementos
y lineamientos que permiten una producción estandarizada.
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AUDITORIA
DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
La
auditoria de Buenas Prácticas de Manufactura tiene
como objeto comprobar la efectividad y el cumplimiento
del Sistema. Como muchas otras auditorias, tiene tres
componentes, la preparación, ejecución y
seguimiento.
El
sistema de Buenas Prácticas de Manufactura (BPMs)
es un sistema antiguo, pero es un requisito fundamental
para la implementación de cualquier sistema más
avanzado como lo son las normas ISO, los SSOPs o el HACCP.
En
general estas auditorías se presentan de acuerdo
a las recomendaciones del codex y han sido estructuradas
en 10 aspectos separados
I.
Infraestructura
II. Materias Primas e Insumos
III. Procesos
IV. Equipos y utensilios
V. Personal
VI. Producto Terminado
VII. Servicios
VIII. Manejo de Desechos
IX. Control de Plagas
X. Transporte y Distribución
AUDITORIA
DEL CONTROL DE PLAGAS
Las
plagas constituyen una seria amenaza en las fábricas
de alimentos no solo por lo que consumen y destruyen,
sino también por lo que contaminan con saliva,
orina, materias fecales y la suciedad que llevan adherida
al cuerpo.
Tradicionalmente
se consideran
plagas a los roedores (ratas y ratones), insectos voladores
(moscas y mosquitos), insectos rastreros (cucarachas y
hormigas) y taladores (gorgojos y termitas). Sin embargo
hay que considerar otras posibilidades que tienen que
ver con animales domésticos (gatos y perros) y
otros voladores como los pájaros y los murciélagos.
Todas
las áreas de las plantas deben mantenerse libres
de plagas para lo cual cada
planta debe tener un plan de control y erradicación
de plagas.
Las
plagas entran a las plantas en diferentes formas por lo
que debe mantenerse una constante vigilancia
para detectar a tiempo su presencia; además evitar
que se generen condiciones favorables para quedarse, vivir
y multiplicarse como son: Agua, comida y albergue.
Las
formas de entrada mas habituales de las plagas son:
• En las cajas, sacos, bolsas de frutas, verduras,
harinas y granos, etc..
• En empaques provenientes de proveedores con infestación
de plagas.
• Dentro y sobre las materias primas.
• En los contenedores.
• A través de puertas, ventanas, ductos,
sifones desprotegidos.
Método
de Control de Plagas
Para
un adecuado método de control de plagas se deben
considerar tres instancias; las dos primeras son preventivas
y la tercera es curativa por cuanto se basa en la eliminación
física de estas.
La primera instancia está relacionada
con la protección de las edificaciones con el propósito
de evitar que las plagas entren.
Para
esto es necesario:
•
Mantener el entorno de la planta limpio y libre de acumulación
de inservibles, malezas, charcos, depósitos de
basuras y cualquier otra cosa que las atraiga. Esto es
simplemente crear un espacio libre llamado barrera sanitaria
que separa suficientemente la planta de las fuentes de
infestación.
•
Colocar mallas anti insectos en puertas, ventanas, ductos
de ventilación y otras aberturas que pueden ser
puerta de entrada.
•
Colocar rejillas anti ratas en desagües, sifones
y conductos que comuniquen la planta con el exterior.
•
Colocar láminas anti ratas en los bordes inferiores
de las puertas.
•
Instalar puertas que abran hacia el exterior dotadas con
mecanismo de cierre automático.
•
Instalar trampas anti insectos.
• Instalar cortinas de aire a presión en
puertas.
La
segunda instancia está relacionada con
la posibilidad de que al sobrepasar las instancias anteriores
encuentren condiciones que permitan la obtención
de refugio y alimento al interior de la planta.
Para
ello hay que mantener un plan que contemple al menos:
• Eliminación de todos los posibles criaderos
en el entorno de las instalaciones.
• Ejecutar un plan de mantenimiento de la planta,
sellando fisuras, grietas y otros sitios que puedan servir
como escondite.
• Controlar la sanidad de los empaques que van a
entrar a la planta y no almacenar en las bodegas aquellos
que sean sospechosos. Es preferible colocar las materias
primas en envases propios y eliminar los externos.
• Almacenar cuidadosamente, sobre estibas y dejando
espacios para poder inspeccionar de rutina las bodegas.
• Mantener limpia y protegida la bodega de almacenamiento
de desechos, especialmente orgánicos, y disponerlos
sanitariamente todos los días. Mantener limpios
y tapados todos los recipientes que se usan para recolectar
residuos en la planta.
• Mantener limpia la red de recolección de
residuos líquidos.
• No permitir el almacenamiento de inservibles o
elementos atrayentes.
• Mantener un programa activo de limpieza y desinfección
del entorno, la planta y los equipos.
La tercera instancia se refiere a la
eliminación de las plagas. Una vez que los métodos
anteriores han sido puestos en práctica, y han
sido sobrepasados, entonces es necesario tener listo un
plan de eliminación, con el fin de asegurarse que
cualquier plaga que entre pueda ser destruida.
Es
conveniente tener en cuenta algunos conceptos cuando se
plantea la necesidad de emplear productos químicos
(plaguicidas) :
•
Los productos que se empleen deben tener registro sanitario
y ser autorizado su uso por las autoridades de salud.
Se recomienda el uso de productos anticontaminantes y
para el control de insectos se recomiendan especialmente
los piretroides.
• Las termitas requieren de controles especializados.
• En cualquier caso la eliminación de plagas
debe ser ejecutada por empresas o personas debidamente
calificadas y autorizadas por las autoridades de salud.
Cualquier tratamiento químico que se realice debe
garantizar la no contaminación de los productos.
No se permite el uso de insecticidas residuales dentro
de una fábrica de alimentos.
La eliminación debe hacerse con base en un programa
específico para cada edificio de la planta y dicho
plan debe contener al menos:
1)
Mapa de riesgos señalando los puntos críticos
de control, las actividades de saneamiento básico
y la localización de trampas y cebos.
2) Plan de monitoreo y verificación.
3) Registros de Control y Evaluación.
4) Plan de contingencia en caso de accidentes.
5) Listado de productos que se usan, concentraciones,
modo de aplicación y antídotos.
6) Plan de educación sanitaria y difusión
del plan entre todos los operarios.
Hay
algunas plagas que son muy especiales y su presencia en
las fábricas de alimentos generalmente es causada
por malos hábitos de las personas; es el caso de
animales domésticos como perros y gatos y algunos
silvestres como aves y murciélagos. En tales
casos no se recomienda su eliminación puesto que
son especies útiles para el hombre; simplemente
deben reforzarse las medidas de seguridad para evitar
que entren como es el caso de:
a)
Taponar todas las aberturas que permitan su paso.
b) Eliminar sitios en los cuales puedan anidar o refugiarse:
aleros, inservibles, equipos viejos en desuso, etc.
c) Hacer inspecciones periódicas para verificar
y eliminar posibles puertas de entrada.
d) Mantener cerradas las puertas.
e) Proteger con malla las ventanas o abertura de ventilación.
f) Evitar dejar restos de alimentos que puedan servir
de polos de atracción.
En
el mercado se ofrecen otra cantidad de elementos para
ahuyentar esas plagas: sonido ultrasónico, silbatos,
cañones de pólvora, siluetas de predadores;
algunas son efectivas por unos pocos días hasta
que las plagas se acostumbran.
En
resumen el mejor control de plagas es el que se basa en
la prevención como por ejemplo: No brindarles agua,
no brindarles comida y no ofrecerles albergue.
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